谷朊粉与变性淀粉在面制品中的应用与作用文‖杜德春焙烤食品工艺体系谷朊粉与变性淀粉在水调面团与发酵面团中的应用与作用谷朊粉:

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在水调面团中，谷朊粉作为小麦活性面筋的天然提取物，含有丰富的蛋白质，能够快速水化形成小的面筋球。谷朊粉不仅能提高面团的吸水率，还能延长食品的保鲜期，增加食品的蛋白质含量。当面团筋力不足或蛋白质含量较低时，可借助谷朊粉进行补充，增强面筋含量和面团的结构强度.在发酵面团中，谷朊粉与小麦粉中的蛋白质相结合，共同构建出更为丰富、健康的蛋白质体系，提升食品的营养价值。变性淀粉:变性淀粉在水调面团中能与其他助剂和添加剂协同作用，改善面团的结构，增强面团的黏弹性，提高抗老化性能，以及改善水调面团的冻融稳定性等在发酵面团中，特定类型的变性淀粉(如氧化淀粉)能改善生面团的物理特性及面包孔的结构，提高气体保持能力，缩短发酵时间，增加面包体积，同时能增加面包弹性，延长货架期 。综上所述，谷朊粉和变性淀粉在水调面团与发酵面团中均发挥着重要作用，它们各自具有独特的功能和优势，可以根据具体需求进行选择和搭配使用。羟丙基淀粉羟丙基一方面会产生空间位阻效应，阻止淀粉链的聚集和结晶；另一方面，羟丙基的亲水性能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀和糊化，所得淀粉糊透明度高、流动性强、凝沉性弱、稳定性高、冻融稳定性好，特别适用于在冷冻食品及方便食品中作为增稠剂使用。已有多个关于羟丙基淀粉的研究，这些研究主要集中在以马铃薯、玉米、糯玉米淀粉为原料的羟丙基淀粉制备工艺研究及不同原料羟丙基淀粉性能比较研究。小麦是我国主要的粮食作物，产量较大，由于地区气候的差异和作物品种的不同，淀粉中直链组份和支链组份的差异很大。抗性糊精淀粉抗性糊精为白色到淡黄色粉末, 略有甜味, 无其他异味, 水溶性好, 10% 水溶液为透明或淡黄色, pH值为4. 0~ 6. 0. 抗性糊精的水溶液黏度很低, 并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微小。 抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻 , 可作为一种低热量可溶性食品原料, 在食品工业中具有的广阔的发展前景。抗性糊精由淀粉加工而成, 是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖, 属于低分子水溶性膳食纤维 . 通过甲基化分析已证明, 它具有比原料淀粉更复杂的分支结构. 据推测 , 这些分支结构是淀粉在加热分解过程中, 其所含的还原性葡萄糖端基发生分子内脱水或被解离的葡萄糖残基转移到任意羟基形成的. 抗性糊精和通常的淀粉酶分解物有所不同, 除了淀粉原本拥有的α-1, 4和α-1, 6葡萄糖苷之外, 还拥有α-1, 2和α-1, 3键合的萄萄糖苷结构, 并在部分还原端上有分子内脱水的缩葡聚糖和β-1, 6葡萄糖苷结构的存在,除直链部分外, 尚有许多不规则结构, 因为淀粉在酸热分解的同时, 转移反应及逆合成反应同时进行, 生成了新的结合。乙酰化淀粉双性淀粉氧化淀粉异构淀粉。

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